RISTORANTI – PANI’,un bijoux del gusto all’EUR

 

C’è un localino a Roma (in viale America 13) che è proprio un bijoux del gusto, uno scrigno di sapori (date le dimensioni ridotte) che non ti aspetti : che te ne fa vedere delle belle ( interno ipermoderno  e versatile,  dato che è aperto dalle 11 del mattino all’una di notte)  ma, soprattutto, che te ne fa assaggiare delle buone.

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RISTORANTI – Ristorante CALGARY. Una grande cucina in riva al mare

Ristorante CALGARY. Una grande cucina in riva al mare_1

Metti una sera a cena con un pugno di colleghi di fronte a una spiaggia deserta, quella di Casalbordino Lido: in lontananza qualche trabocco solitario che impreziosisce un luogo, dove le greggi transumanti arrivavano a lambire il mare. L’albergo, che ospita l’omonimo locale, non è ancora affollato: non è stagione, ma è un privilegio, come l’accoglienza garbata di Nicola Bussoli, patron della struttura che ha imbandito una tavola senza inutili fronzoli, forte solo della sua ricercata essenzialità.

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Preludio perfetto che apre la sinfonia di un menu total fish difficile da dimenticare; non a caso, qui siamo nel regno di Nettuno – grazie al quale sono nati nel tempo dei capolavori gastronomici – oltre che al cospetto di un padrone di casa che è investigatore infaticabile dei giacimenti golosi della sua terra.

Ai fornelli Carmine Fiore – giovane chef giramondo di consolidata esperienza e talentuosa creatività – che affida la sua overture a un Carpaccio di polpo dalla tenerezza commovente, frutto della particolare cottura in sauté.

A tenergli degnamente dietro una Triglia in scapece con zafferano e miele, tributo a Nicola Fossaceca, stella Michelin abruzzese nuova di zecca, autore del piatto; rivisitato in questo caso in un sodalizio fraterno, che lo unisce a uno sgombro gratinato con del pane aromatizzato all’arancia e al mandarino.

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Mirabolanti sapori innaffiati da uno spumante delle Cantine Mucci, a base di Pecorino e Falanghina, uve vinificate in perfect harmony che si affiatano in una liquida sviolinatura, dando il via alle trombe di certe freschissime Cozze farcite con l’impasto delle pallotte cac’e ove: un cult regionale simbolo della cucina agro-pastorale abruzzese.

Sul palato un saliscendi di emozioni, forti e toccanti, suscitate da una cucina del territorio rivisitata in chiave modernamente intelligente. Ma anche quella “tradizionale” della portata successiva non scherza, visto che è un caposaldo della tavola marinara locale, eseguito magistralmente e da me affrontato in un corpo a corpo con la tiella di coccio, il tegame di terracotta rituale dove si cuoce e si mangia bollente Sua Maestà il Brodetto alla vastese. Ottima e abbondante pietanza storica, affollata di pesci di piccolo taglio di almeno cinque tipi (dalle trigliette ai canocchie), pescati come tradizione comanda nel tratto di costa che va da Ortona a Vasto: un piatto povero preparato con gli scarti della pesca più ricca, venduta per sopravvivere dai pescatori che tenevano per sé quanto restava, un po’ malconcio, impigliato nella rete.

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Il primo assaggio è eloquente. Infatti, si capisce subito che bisogna mangiare questa delizia almeno una volta nella vita, vista la sua succulenza amplificata dall’uso del pomodoro (secondo una leggenda, aggiunto dalla moglie di un pescatore alla fine dell’800) e dall’olio gustoso della Gentile di Chieti. Di fondamentale importanza l’accompagnamento dei pezzetti di pane casereccio abbrustolito che, come ghiotte spugne, ne assorbono l’essenza più intima. Non di rado, gli abruzzesi, che giustamente non buttano via niente, se avanza il sugo del brodetto, vi cuociono gli spaghetti: piacere di cui non ho goduto, ma che mi riservo di provare in un futuro, spero assai prossimo.

Ad ogni modo, quello preparato da Carmine è stato superbo, religiosamente rimestato – come lui stesso ha detto – solo roteando il tegame (non sia mai usato nient’altro), secondo quanto stabilisce il disciplinare che la città di Vasto ha redatto, canonizzando il piatto con il Marchio di Qualità Collettiva della provincia di Chieti.

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I vini bevuti in una sera di mezza primavera su questo portentoso piatto sono un capitolo a sé, un vero parterre de rois messo insieme da un maestro di cerimonie, anche enologiche, quale Nicola Bussoli: che ha stappato ben tre Cerasuoli, un 2015 di Pasetti e un paio di 2014, uno di Torre dei Beati, l’altro di Emidio Pepe, mito indiscusso dell’enologia regionale.

Il grande epilogo di questo concerto di sapori è stato affidato, manco a dirlo, a un fiadone – dolce tipico locale a base di uova e formaggio – destrutturato per l’occasione dallo chef e benedetto da un moscato passito, il Plaisir 2014 di Zaccagnini.

www.hotelgalgary.it

Clara Ippolito