DELIZIE DIFFERENTI – ALMA in radio. Intervista a Matteo Berti

Matteo Berti, classe ’74, è un professionista della cucina di lungo corso, di indiscusso talento e grande esperienza.

Dopo aver ricoperto cariche importanti in alcuni dei maggiori e famosi ristoranti italiani, dal 2013 è Coordinatore Didattico di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno fondata da Gualtiero Marchesi. Sarà al fianco di Fede e Tinto nella seconda edizione di Chef ma non troppo per parlare dell’Italia in cucina.

Trovare oggi dei piatti della tradizione – dai pizzoccheri alle orecchiette fino alla pizza – eseguiti a regola d’arte è sempre più difficile. Perché?

Le due parole chiave per comprendere questa difficoltà sono contesto e contaminazione. Tutti noi amiamo vivere l’emozione di un sapore nel suo luogo specifico, perché in quanto italiani siamo “fanatici” del territorio, della stagionalità e dell’anima di un prodotto. Per contro, il movimento della cucina nel tempo è scandito dalla sua contaminazione sia di ingredienti sia di tecniche. Le nostre tradizioni sono forse addirittura troppo varie e diversificate, ma sicuramente in ogni regione è possibile trovare chi prepara ancora oggi delle pietanze a regola d’arte.

Quali sono i peccati capitali nell’interpretazione della cucina tradizionale? 

Il peccato capitale è non comprendere la logica della tradizione. Come dice un grande Maestro, senza tradizione non ci può essere evoluzione. Ogni piatto ha la sua verità, scoprirla e rispettarla è la questione fondamentale.

Voi dell’Alma volete fare insieme a Decanter della filologia del gusto: sarà anche un modo per fermare l’appropriazione indebita di certe pietanze?

La cucina è di tutti. Quello che si vuole fare durante le trasmissioni di Decanter non è filologia, bensì cultura del cibo attraverso i piatti tipici di ogni regione d’Italia, rimanendo dentro la modernità del linguaggio contemporaneo. Credo che per una scuola come ALMA debba essere un diritto e un dovere far conoscere attraverso uno strumento semplice, immediato e sempreverde come la radio, la cultura del cibo italiano.

Codificare le ricette della tradizione nell’era dell’etere e del web, dove la fantasia interpretativa culinaria si scatena, è una grande sfida. Come pensate di vincerla?

Ci piace di più usare l’espressione collezione invece che codice quando si parla di cucina italiana. Ci piace immaginare il nostro patrimonio gastronomico come una grande galleria di capolavori magari diversissimi tra loro ma figli della stessa identità. Sostanzialmente, l’obiettivo è vedere la cucina nel suo insieme e nel suo divenire e non limitarla alla memoria casalinga di mamme e nonne. Ed è proprio capendo la tradizione che si può scatenare una vera fantasia sempre legata al rispetto delle materie prime e della storicità.

Andare alla ricerca del piatto perduto per cristallizzarlo, però, potrebbe significare andare contro il “progresso”, diventando dei conservatori della tavola?
Quello che ci interessa è che non vada perso è il gusto, quindi un’identità unica. Il progresso deriva dalla conoscenza e questo lo si vede perfettamente in tutti i casi di successo che ci rappresentano nel mondo… Dalla moda alla cultura fino ad arrivare al cibo. Comunque la ricerca è di per sé un’attività che arricchisce e ci fa andare alle radici, quindi alle ragioni di quello che proponiamo oggi.

Info: www.alma.scuolacucina.it

Clara Ippolito

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