RISTORANTI – Un menu griffato. La cena della vigilia di NATALE di Mirko Di Mattia

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Lui è uno che va alle aste del pesce di Anzio, Ponza e Gaeta per scegliersi personalmente il miglior pesce che c’è. Predilige la piccola pesca, quella delle alici, dei polpi, degli scampi, dei gamberi rossi, che si porta dritto dritto al Livello 1, il ristorante in zona Eur di cui è chef da qualche tempo.  Stiamo parlando di Mirko di Mattia, giovane talento che non presiede solo i fornelli, ma anche la Pescatoria, il negozio di prelibatezze ittiche adiacente al locale nato per la vendita al pubblico di eccellenti materie prime.

Un luogo che è uno specchio: l’estrema cura e pulizia saltano subito all’occhio, così come l’ordine e l’ampia scelta di qualità. Sul bancone troneggiano, infatti, crudi, crostacei, frutti di mare e pesce di stagione di grandi e piccoli tagli, prelibatezze raccontate nei minimi particolari dal personale, che brilla per competenza oltre che per cordialità.

Pulizia e sfilettatura del pesce sono d’obbligo, un valore aggiunto a un servizio già di per sé impeccabile. Pesce e affini, tra cui il caviale Calvisius, ma anche la pasta Felicetti, le lenticchie di Spello, le acciughe del Cantabrico, le ostriche di Tia Maraa  Gillardeau  Belon e Ancelin, il tonno e la ventresca in olio d’oliva Real Conservera Española sono le tante altre delicatessen che vi si possono acquistare. In questo periodo, peraltro, l’offerta gastronomica si arricchisce di nuove, gustose chicche della tavola, idee regalo come il Pata Negra 5J Cinco Jotas, l’Aceto Balsamico di Modena Compagnia Del Montale, il Panettone Acetaia Malpighi con crema di balsamico, i Panettoni Hausbrandt nati dalla collaborazione con il Maestro Pasticcere Iginio Massari e il sale Halen Môn, particolarmente apprezzato per il gusto che conferisce alle preparazioni in cui viene impiegato. Prodotti usati anche nel ristorante, garanzia della grande attenzione alla qualità degli ingredienti: eccellenze acclarate come quelle che compaiono nel menu (per 4 persone) della Vigilia di Natale firmato per noi (e per voi) da Mirko Di Mattia. Buon Natale!!!!

http://www.ristorantelivello1.it

                                                              ANTIPASTO

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Carpaccio di gambero rosso burrata pugliese e mandorle tostate

Ingredienti

12 gamberi rossi (800 g circa)

250 g di burrata

100 g di mandorle

olio extravergine di oliva

misticanza

Sale

Procedimento

Per i gamberi

Privare i gamberi della testa e dei carapaci, inciderli sul dorso ed estrarre il filo rosso. Tagliare due quadrati di fogli di pellicola, mettere i gamberi tra i fogli e ,con l’aiuto di un coppa pasta da cucina e un batticarne, creare un carpaccio di gamberi della circonferenza voluta.

Per la burrata

Inserire la burrata in una scodella e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, arrivare alla consistenza di una crema.

Per le mandorle

Far tostare le mandorle per circa 5 minuti nel forno a 180°C.

Impiattamento

Adagiare sul piatto il carpaccio di gamberi. A intervalli alterni, mettere la burrata e le mandorle tostate, condire con olio evo e decorare con foglie di misticanza.

                                                                 PRIMO

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Leccia confit in olio evo, crema di zucca, caffè e arachidi tostate

Ingredienti

4 tranci di leccia pulita e senza pelle

3 patate

800 g di zucca

erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino, alloro)

polvere di caffè

100 g di arachidi salate

olio extravergine di oliva dal fruttato medio

Procedimento

Adagiare la leccia in un pentolino abbastanza capiente e coprirla interamente con l’olio e le erbe aromatiche (alloro e rosmarino). Portare l’olio a 60°C circa a fuoco basso. Una volta arrivato a temperatura, spegnere e lasciar riposare. Tagliare a fette sottili le patate e farle soffriggere con un filo di olio per pochi minuti, quindi aggiungere la zucca e le erbe aromatiche (rosmarino e timo), coprire d’acqua e lasciar sobbollire a fiamma bassa, finché la zucca non è cotta. Rimuovere le erbe, frullare il tutto e regolare di sale. A vostro piacimento, aggiungere polvere di caffè. Tostare le arachidi a 180°C per circa 5 minuti, farle freddare e tagliarle grossolanamente.

Impiattamento

Versare la crema di zucca a specchio sul piatto. Adagiarvi sopra il trancio di leccia. spolverare con la granella di arachidi, un filo d’olio a crudo, il sale e delle erbe aromatiche a piacere.

                                                                   SECONDO

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Merluzzo al the verde, lenticchie e sedano croccante

Ingredienti

600 g di merluzzo

600 g di lenticchie

6 coste di sedano

80 g di porro

1 carota

1 patata piccola

1 limone

1 bustina di the verde

1/2 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Procedimento

Per il merluzzo

Eliminare la pelle del merluzzo e lasciarlo marinare in una busta sottovuoto con l’olio, una bustina di the verde, mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima interna, scorza di limone e pepe. Chiudere la busta sottovuoto e lasciar marinare per tre ore in frigo.

Per il sedano

Mondare il sedano in modo da formare dei bastoncini. Con l’aiuto del pelapatate cominciare a sbucciarlo dall’alto verso il basso in modo da formare dei petali. Sovrapporli e tagliarli finemente al coltello per poi immergerli nel ghiaccio in modo che si arriccino.

Per la crema di lenticchie

Mettere a bagno le lenticchie finché non abbiano assorbito l’acqua necessaria ad ammorbidirle.

In una casseruola fare un soffritto con porri, carota, patata e sedano. Aggiungere le lenticchie e coprire con acqua. Far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Una volta cotte, frullare con il minipimer e passare al setaccio, quindi aggiustare di sale.

Impiattamento

Aprire il merluzzo, privarlo dei liquidi in eccesso. In una padella scottare il merluzzo con un filo d’olio da entrambi i lati. Scaldare la crema e creare uno specchio al centro del piatto. Posizionare il merluzzo e decorare con una pallina di sedano croccante, sale e un filo d’olio.

                                                                      DOLCE

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Christmas sphere

Per la sfera di cioccolato

500 g cioccolato fondente

Per la crema chantilly

500 ml di latte intero

50 g di farina

150 g di tuorli (circa 8)

180 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

1 l di panna fresca

Per la frutta secca caramellata

1 kg di frutta secca

160 d’acqua

220 g di zucchero semolato

Preparazione

Per la sfera

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria portarlo a massimo 50°C. Dopo averlo fuso, temperarlo su una lastra di marmo e mescolarlo con una spatola portandolo a una temperatura di 27-28 °C. Successivamente,  versare il cioccolato così temperato negli appositi stampi, facendo scolare quello in eccesso. Infine, riporlo in freezer per 4 ore.

Per la crema chantilly

Per prima cosa mettere il latte in un pentolino sul fuoco e portarlo al limite dell’ebollizione, incidere la bacca di vaniglia e metterla nel latte, in modo che prenda il sapore. In un’altra ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e la farina setacciata. Mescolare fino a quando non si otterrà una crema gonfia e chiara. A questo punto versare a filo il latte già intiepidito. Amalgamare il tutto e trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti, mescolando continuamente. In ultimo, montare la panna e, raggiunta la consistenza adatta, incorporare la crema che sarà ormai fredda.

Per la frutta secca caramellata

Mettere acqua e zucchero all’interno di una padella a fuoco basso. Intanto, tostare la frutta secca in forno a 180°C per 5 minuti. Infine, caramellarla in padella con l’acqua e lo zucchero a fuoco moderato. Inserire la frutta secca nella sfera di cioccolato.

Rifiniture

La metà superiore della sfera può essere abbellita con dei fori, utilizzando un coppapasta precedentemente riscaldato. Aggiungere decorazioni a piacimento.

Clara Ippolito

 

 

 

 

 

 

 

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