CHICCHE D’ITALIA – POESIA E POEMA. Opere del gusto in bottiglia

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Sette decenni possono bastare per parlare a ragion veduta di storia e tradizione. Soprattutto, quando dietro ciò che si fa ci sono tre generazioni – un nonno, un padre, un figlio – tanta esperienza e perizia. Elementi che coniugati con un grande trasporto sono alla base di un moto dell’anima intenso, grazie al quale da sempre si compiono belle imprese (non impiego volutamente la parola ‘passione’, svuotata dall’abuso del suo reale contenuto).

Slancio e fervore, questo è quello che ho percepito parlando con Paolo Serafini, proprietario dell’azienda Il Poeta di Navicello, in quel di Modena: un cultore della materia che, dal 2001, ha preso in mano le redini della produzione familiare come se fosse un’opera letteraria per valorizzare e perpetrare degnamente quattordici lustri di sapienza spesi a produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Questa è la sua missione: una sorta di crociata in un mondo che – sebbene regolato dalla legge – soffre ancora di tanta confusione, habitat ideale per la prosperità di falsi idoli della tavola.

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Ma qui, per fortuna, siamo su un altro pianeta, perché stiamo parlando di autentiche preziosità da assaporare come si fa con dei bei versi: con lentezza e attenzione, dando la giusta, sapida ritmicità al palato, ponendo bene l’accento sulla cadenza del gusto di prodotti premiati e ben conosciuti anche oltreconfine.

E, si badi bene, che non si tratta di bottigline da conservare come reliquie: tutt’altro, perché l’intento del produttore è decisamente “divulgativo”, direi addirittura “didattico” se si comincia, per esempio, a interpretare il Poesia, Aceto Balsamico di Modena Igp, realizzato secondo il disciplinare con mosti e aceti di uve proprie, provenienti da vigneti sparsi tutt’intorno all’azienda. Invecchiato in botti di rovere, è apprezzabile nella versione con una permanenza di almeno tre anni nella stessa botte e in veste di Riserva Oro (sei anni). Bella la loro acidità che fa il paio con una densa setosità, due qualità che ne consentono l’uso sia in cottura sia a crudo, così come per guarnire e condire.

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Di facile comprensione, hanno dalla loro una grande versatilità e dei prezzi davvero competitivi (rispettivamente 7 e 9 euro), considerato che sono prodotti di alto livello qualitativo totalmente privi di conservanti, additivi, caramello e quant’altro. Poi dalla lirica passiamo alla prosa del gusto, accedendo all’empireo dell’eccellenza dell’azienda con un doppio Poema, un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio Dop (12 e 25 anni, 35 e 60 euro ciascuno). Si tratta di pregevoli espressioni di un lungo processo di maturazione e invecchiamento che parte dal mosto cotto di uve proprie di Sorbara e Trebbiana, fatto sobbollire per ridurne il volume e aumentarne il tenore zuccherino, quindi messo in botti di dimensioni e legni diversi, scrigni in cui resta per lunghi anni fino a divenire un nettare paradisiaco.

poesia-e-poema-opere-del-gusto-in-bottiglia_4Da usare religiosamente a crudo in varie topologie di piatti (dagli antipasti a base di frutta fresca, specie le fragole, per impreziosire le carni, le frittate, ma anche gelati e dessert) sono una vera chicca della tavola.

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A custodirli la storica acetaia di famiglia, una raccolta di 520 pezzi – alcuni dei quali marchiati all’inizio del secolo scorso – sorta di luogo di culto per i puristi dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, nonché tappa irrinunciabile per chi vuole rendere omaggio, assaggiandolo, all’Oro nero di Modena. Sono aceti da centellinare, per via della loro preziosità, perfetti nelle grandi occasioni, festività varie in primis. Per gli amanti del genere – magari giovani poco edotti, gourmet in erba, chef freschi di ristorazione, ma anche comuni buongustai che amano il sapore a tutto tondo – si può finire in Armonia (10 euro) grazie a un blend di Extravecchio (30%) e Poesia (70%), recente componimento pensato dal Poeta, che ha voluto cimentarsi con un dolce stilnovo.

http://www.ilpoeta.net

Clara Ippolito

 

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