RISTORANTI – Schiacciate e lampredotto, peposo e cacciagione, grandi salumi, formaggi e vini: i sapori dello street food toscano conquistano la Capitale

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LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI”, a pochi metri da Piazza Sempione, è un luogo dedicato ai sapori toscani da noi fortemente voluto per portare a Roma il rito della merenda toscana, fatta di schiacciata e salumi, vino rosso, spuma e cedrata, un rito con cui i

toscani DOC si gratificano appena staccano dal lavoro”. Inizia così il suo racconto Ciro del Pezzo, chef di “Maledetti Toscani” – piccola trattoria dietro Piazza Mazzini -, instancabile traghettatore di sapori e materie prime del territorio toscano che, assieme ai soci Marco Morzilli e Giacomo Calconi, ha deciso di colmare un languore gastronomico e di importare a Roma un format tutto toscano fatto di Lampredotto e Peposo, Crostini e Schiacciate, Cocci di Pappe e Zuppe, Cacciagione, grandi Salumi, Formaggi e Vini.

LA SCHIACCIATERIA dei Maledetti Toscani – LA STORIA

Tre amici: uno chef, uno sportivo, un fonico. Sono Ciro del Pezzo, Marco Morzilli e Giacomo Calconi, tre ragazzi legati da una lunga amicizia nata tra i banchi di scuola e da un sogno condiviso: quello di aprire un ristorante. Poi, un fortunato giorno, la giusta occasione si presenta grazie a Ciro del Pezzo, chef per vocazione e con una solida gavetta di cucina alle spalle. Senza indugi Marco e Giacomo decidono di seguirlo per una strada lastricata di Crostini Toscani e Cantucci, con oasi di Calamari in Zimino, Peposo e fontane di Carabaccia. Quella strada si chiama “Maledetti Toscani”, una piccola trattoria dietro Piazza Mazzini, a Roma. Dopo un anno di affiatata gestione, fatiche e soddisfazioni condivise, Ciro, Marco e Giacomo decidono di moltiplicare l’offerta gastronomica e finalmente importare in terra romana, a pochi metri da Piazza Sempione, il sapori dello STREET FOOD TOSCANO e la tipica SCHIACCIATA. Nasce così un nuovo succulento format: “LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI”.

LA SCHIACCIATERIA dei Maledetti Toscani – IL FORMAT

Mi sono sempre detto che fosse assurdo che in una città così legata alla tradizione del quinto quarto come Roma nessuno avesse pensato ad importare il lampredotto”. Oltre al “panino con il lampredotto e salsa verde”, amata icona dello street food toscano, il format ruota attorno alla SCHIACCIATA, una focaccia bassa che viene farcita con i grandi salumi e formaggi toscani, a questi si affianca tutta una lunga serie di preparazioni tipiche servite nei cocci e sui taglieri gastronomici accompagnando la “frugale merenda” a vini rossi e bianchi in bottiglia o alla mescita: etichette scelte con cura tra celebri e piccoli produttori rigorosamente toscani.

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LA SCHIACCIATERIA dei Maledetti Toscani – LA LOCATION

L’ambiente è autentico e familiare. I complementi d’arredo ricostruiscono l’atmosfera antica e genuina di una moderna taverna, dove subito ci si sente a proprio agio. Subito all’ingresso la grande lavagna con il menu lascia il dominio visivo al lungo bancone di legno, agli alti sgabelli con vista sui salumi appesi e vini, posti d’onore destinati alla conversazione con l’oste e all’intrattenimento godereccio. Poi i tavoli, scuri e robusti, le sedie, le barrique, le piattaie, cocci antichi e quadri, ceramiche, grattugie, vecchie bilance e pesetti, tutto qui sottolinea la schiettezza e il calore di un luogo dove l’accoglienza, il sapore e le generose porzioni sono sempre di casa.

LA SCHIACCIATERIA dei Maledetti Toscani –  L’OFFERTA GASTRONOMICA

La schiacciata della “SCHIACCIATERIA dei Maledetti Toscani”, è una focaccia tipica toscana, condita in superficie con olio evo e sale grosso, che viene realizzata a lievitazione naturale con farina semi integrale e lievito madre. Le succulente farce per le versioni “umide” vengono tutte cucinate direttamente nella trattoria dei “Maledetti Toscani” da Ciro del Pezzo, così come i tipici contenuti dei “Cocci” che vanno dalla “Ribollita” alla “Carabaccia gratinata”. Poi ci sono le versioni “asciutte” che vengono gratificate con i grandi salumi toscani: finocchiona, capocollo, lardo di colonnata, salame, crudo e soppressata toscani, salumi di “Cinta Senese” e “Grigio del Casentino” Presidio Slow Food, e quelli di cacciagione; o con i formaggi, i pecorini stagionati e quelli abbucciati, quelli freschi come lo stracchino ed il “Gorgonzola del Mugello”, sia fresco sia semi-stagionato. Nel menu, schietto e semplice, oltre all’indiscusso panino con il “Lampredotto e salsa verde”, Ciro del pezzo, con il suo estro saldamente legato al sapore, inserisce stagionalmente creativi panini ed opzioni vegetariane che vanno da quello con Cavolo nero ripassato, salsiccia di Siena e stracciatella di Bufala a Patata schiacciata, cacao amaro e guancia di manzo brasata al Sangiovese, dal Salmone affumicato in casa, ricotta di capra, indivia belga e mostarda di frutta al Carpaccio di Porcini al prezzemolo, zucca, caprino semi-stagionato, pensati per accontentare i gusti di tutti.

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LA SCHIACCIATERIA dei Maledetti Toscani / MALEDETTI TOSCANI – LO CHEF : Ciro Del Pezzo

Ciro del Pezzo, classe ’88, grande passione per la pasta ripiena, così come per l’olio Evo e per il formaggio, che non possono mai mancare nella sua cucina. Dopo un percorso di liceo scientifico ed università, lascia la strada dei banchi per accogliere quella dei fornelli e vivere a tutto tondo la passione di sempre. Inizia con un corso professionale a Roma, “A Tavola con lo Chef”, subito seguito dalla prima esperienza lavorativa a “Vino e Camino” e da quella gourmet al “Convivio Troiani” con Angelo Troiani, per poi approdare ai “Maledetti Toscani” in qualità di chef e sotto un’altra gestione. La voglia di crescere è tanta così si trasferisce da Roma a Milano ed arriva nella brigata di Fabio Baldassare e Fabio Abbattista all’ “Unico” di Milano, per poi scendere nuovamente a Roma, ripassare come Chef a “Vino e Camino” e prendere la sognata gestione, assieme ai soci Marco Morzilli e Giacomo Calconi, di “Maledetti Toscani”, tornando in cucina stavolta in qualità di proprietario e chef. Un’orbita ristorativa singolare che sa di destino quella di Ciro del Pezzo, giovane chef con le idee molto chiare, che ama la cucina tradizionale, i sapori decisi, il calore di casa e quello inossidabile delle cose buone e fatte bene.

CURIOSITA’ – STORIA DELLA SCHIACCIA  (https://goo.gl/ECZu1g)

La schiacciata toscana, detta anche “ciaccia” (ad Arezzo e in Valdichiana) o “schiaccia” o “stiacciata” o “schiacciata all’olio” (per distinguerla dalla schiacciata fiorentina, che è invece un dolce), era un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte. In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su pietre rese roventi dal fuoco: una preparazione che doveva corrispondere a quella della “placentia” degli antichi Romani, descritta da Catone il Vecchio, dalla quale derivano anche gli altri “pani schiacciati” dell’Italia centrale come la torta al testo umbra. Poi, nel Medioevo, in Toscana si passò alla cottura al forno. Nella tradizione panificatoria della regione, i contadini facevano il pane una volta alla settimana. Riempivano il forno con tante schiacciate che facevano da “indicatore” sulla temperatura giusta per infornare il pane. L’impasto della schiacciata, infatti, era lo stesso del paneacqua, farina e lievito, con l’aggiunta dell’olio extravergine d’oliva e, in superficie, del sale. Semplice e perfetta per essere farcita con salumi, verdure e formaggi. L’aspetto è quello tipico della “pizza bianca”, simile a quello della focaccia ma meno oleosa e meno morbida, con diversi gradi di croccantezza a seconda della località.

Un censimento per capirne di più

Le versioni di questa ricetta sono però talmente tante che, nel giugno del 2014, la Regione Toscana, Unioncamere, l’Accademia della Crusca, l’Accademia dei Georgofili e le associazioni dei gastronomi e dei panificatori hanno eseguito un censimento in tutta la regione. Obiettivo, mettere un po’ d’ordine tra il “ciaccino” della Garfagnana, la “fugassa” massese (con evidenti influenze liguri), la “carsenta” della Lunigiana, la “cofaccia” pistoiese e il “panigaccio” e la “pieda” dell’Appennino. Ma dobbiamo fermarci, perché i campanili della litigiosa Toscana sono riusciti a collezionare, per la schiacciata, qualcosa come 617 nomiAlta e bassa, morbida e croccante, più salata e meno salata, farinosa e non, unta (con il lardo) e asciutta, friabile e compatta, bordi alti e bordi bassi, più cotta e meno cotta, da farcire e non: un mosaico nel quale è difficile raccapezzarsi, in cui le divisioni territoriali si mescolano con le tradizioni di famiglia.

LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI

VIALE GOTTARDO, 35

00135 Roma (zona Piazza Sempione)

Tel: 06 9436 8688

Martedì, Mercoledì, Giovedì e Domenica 19:00 – 01:00

Venerdì e Sabato 19:00 – 02:00

Lunedì chiuso

Sito: www.maledettitoscani.eu

E.mail: laschiacciatera@gmail.com

Facebook: @LaSchiacciateriadeiMalToscani

Instagram: #laschiacciateria_maltoscani

Federico Ligotti

 

 

 

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