RISTORANTI – Due chef al “Centro” di Roma

Quattro chiacchiere con i protagonisti di una nuova avventura golosa

 BIAGIO MINAFRA

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E’ un giovane chef pugliese, che ha nel sangue una cucina di sostanza, basata sulla ricerca e sull’impiego di tecniche di cottura che alleggeriscono i piatti, rendendone più delicato il gusto. Viene dalla scuderia del noto oste capitolino Arcangelo Dandini ed è l’Executive chef del ristorante Centro in Via Cavour 61.

Cucinare: vocazione familiare o attitudine personale?

È una passione di famiglia. Mio zio aveva un ristorante a Bari, dove ho iniziato a lavorare da ragazzino.

Il tuo percorso professionale.

Ho girato l’Italia poi, sette anni fa, sono arrivato a Roma. Dopo varie esperienze, ho iniziato a collaborare con Arcangelo Dandini, che mi ha chiamato per l’apertura del Caffè Propaganda. Con lui ho iniziato questa nuova avventura al Centro di Roma.

Il primo piatto preparato non si scorda mai.

Erano le Pennette alla Gorbaciov. Quando le preparai avevo tredici anni ed era un periodo in cui si imitava la cucina francese, perciò usai un po’ di panna e la vodka per sfumare.

Quanto ha contato per te il background gastronomico?

Di sicuro ho una tavolozza di sapori più decisi e intensi cui attingere rispetto alle altre tradizioni regionali italiane.

Le cucine degli altri.

Mi ispiro spesso alla gastronomia indiana e cinese, le più vicine alla mia sensibilità culinaria.

In percentuale quanto sei tradizionale e quanto innovativo?

Sono legato alla tradizione almeno al 60%, mentre il restante 40% mi porta a giocare molto con gli ingredienti.

Tre aggettivi per definire il tuo stile ai fornelli?

Tradizionale, intuitivo, ricercato.

Ingredienti di cui non puoi fare mai a meno.

L’olio extravergine d’oliva.

Il piatto al “Centro” del tuo cuore.

Un risotto allo zafferano (senza burro ma con olio evo) ed erbe aromatiche selvatiche mediterranee, impreziosito da una tartare di tonno crudo.

 

MARCO NUZZO

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Leccese, classe 1990, nonostante la giovane età vanta una notevole esperienza. Non gli mancano talento e determinazione, due qualità che gli permettono di proporre una pasticceria di scuola italiana molto attenta all’equilibrio dei sapori e alla cura della mise en place. La carta dei dessert del nuovo ristorante Centro in Via Cavour  61 a Roma è opera sua.

La pasticceria per te è un affare di famiglia.

Ho iniziato al Caffè dell’Arco di Corigliano d’Otranto, la pasticceria dei miei, ancora oggi stimata e prosperamente attiva.

A che età hai preparato il tuo primo dolce?

A otto anni ed era il pasticciotto, un dolce tipico della prima colazione salentina; si tratta di una frolla allo strutto con crema pasticcera alla vaniglia.

 

 

I mentori della tua formazione.

L’imprinting mi viene da papà, il mio primo maestro. Ben presto, però, ho deciso di perfezionarmi a Roma. Sono entrato, infatti, all’Italian Chef Academy, dove mi si è aperto un mondo.

E poi?

Sono stato scelto da uno dei miei docenti, il famoso Stéphane Betmon. L’ho seguito al Caffè Propaganda, dove poi ho raccolto il suo testimone, occupandomi anche del Madeleine.

Le dolcezze degli altri nelle tue creazioni.

Mi ispiro a tutte le tradizioni dolciarie italiane, ma sono assai vicino all’estetica della pasticceria francese così attenta alle decorazioni e all’impiattamento.

La tua idea di pasticceria.

I miei dolci non sono mai troppo dolci, perché desidero che si sentano tutti i sapori grazie a una trama zuccherina delicata.

I dessert sono un mondo a parte nei menu. Secondo te vanno o no in qualche modo armonizzati ai piatti in carta?

Credo che i dolci debbano rispecchiare sia lo stile e l’atmosfera di un locale sia essere in armonia con i piatti proposti agli ospiti; che siano, insomma, una sorta di fil rouge in linea con le scelte fatte dal cliente.

Il tuo ideale di pasticcere.

Il mio mito è Roberto Rinaldini, un maestro che ha saputo creare il perfetto equilibrio tra estetica e sapore.

Il dolce al Centro del tuo cuore.

In questo nuovo locale il mio beniamino è il Profiterole al cacao con una crema Chiboust (quella del Saint Honoré, ndr) aromatizzata alla fava di Tonka e un caramello Mou.

 

Clara Ippolito

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