DELIZIE DIFFERENTI – Joe Barza, lo chef itinerante

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Sì, viaggiare stando fermi si può. È successo a me durante una bella serata romana, mentre coordinavo lo showcooking di Joe Barza, uno degli chef blasonati che hanno animato le cene della XIII edizione del Vinòforum. E’ stato come essere catapultata per qualche ora in un mondo che conoscevo a mala pena, in quel Libano definito da sempre Il Paese dei Cedri, perché patria degli alberi che ne popolano il territorio e da cui si ottiene un miele profumatamente delizioso.

Ecco, io posso dire di essere stata, seppure per l’espace d’un matin, in un piccolo angolo di Medioriente, grazie ai piatti di questo Master Celebrity Chef cresciuto a Tiro, famoso porto affacciato sul Mediterraneo, in una famiglia di pescatori, con una madre – manco a dirlo – che ai fornelli ci sapeva proprio fare.

Da anni ambasciatore della cucina libanese nel mondo, è quindi casalingo il background culinario da cui Joe attinge, ma solo dopo aver fatto la guardia del corpo a un celebre personaggio politico: vita che capisce presto non essere adatta a lui, perché la sua vera vocazione è cucinare.

Un breve apprendistato in alcuni ristoranti di Beirut e poi Barza lascia il Libano per andare a Johannesburg, in Sudafrica, a lavorare per le linee aeree locali come Air Chef Catering. Esperienza di grandi numeri e di notevole successo, con cui fanno il paio tanti stage nelle cucine di celebrità quali Pierre Pomel, Marc Veyrat, Jean-Pierre Jacob, Pierre Marin e Ciccio Sultano; di ritorno in Libano alla fine della guerra civile diventa, con il suo celebre cappello nero, una star dei fornelli televisivi, aprendo poco dopo una propria società di consulenza culinaria.

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Questa un po’ la sua storia, anche se a parlarmi veramente di lui sono stati più che altro i suoi sapori:

a cominciare da una deliziosa rivisitazione della mezzeh, variegato antipasto tipico libanese gustato di rito sia a pranzo sia a cena e servito per l’occasione in un calice Martini; composto da due strati, uno di formaggio cremoso misto a panna acida e tahina (salsa di sesamo), un altro di bulgur, filetti di trota, salmone affumicato, pomodori, cipolla e capperi, è stata un’esperienza indimenticabile assaggiare questa delizia abbellita da rucola, fiori eduli e chicchi di melograno.

Gusti stratificati dalle varie consistenze, cui ha tenuto dietro la portata principale, cioè il Grano verde affumicato con confit di ortaggi, pancetta, spezie e una sorprendente salsa a base di albicocche e aceto; un piatto ammaliante, preparato con un cereale raccolto ancora immaturo, lasciato essiccare al sole per un giorno e poi sottoposto a una specie di tostatura.

Alla fine, naturalmente, è arrivato il dessert, una grande sorpresa fatta a tutti gli ospiti dal maestro pasticcere Charles Azar, conterraneo di Joe, anche lui presente alla cena imbandita lungo il Tevere in una calda serata romana. Ma questa è già un’altra storia, che vi racconterò molto presto.

www.joebarza.com

Clara Ippolito

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