RISTORANTI – KETUMBAR, il gusto all’ombra della storia

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Entri e ti accorgi che il locale è letteralmente incastonato nel Monte Testaccio, quella famosa collinetta romana alta più di cinquanta metri e larga grosso modo un chilometro: una specie di discarica storica delle anfore olearie (e non solo) usate nell’Urbe che, dopo essere state utilizzate, venivano ridotte in pezzi, i cocci appunto, accumulatisi poi nel tempo fino a formare una montagnola.

Il Ketumbar si appoggia sui suoi fianchi, come mostrano con orgoglio due pareti all’interno del locale che fanno da cantina oltre che da vetrina a tante pregiate bottiglie: aperto all’ombra della storia, il nome esotico (che in malese significa coriandolo) è stato scelto dal patron Stefano Tanoni per omaggiare il mondo delle spezie, di cui è grande appassionato e profondo conoscitore.

Infatti, qui la cucina non è un’opinione, perché poggia sulla sua lunga esperienza di buongustaio e di cultore della materia gastronomica: d’altronde non poteva essere altrimenti, anche fosse stato solo per assonanza culinaria, visto che siamo nel quartiere capitolino, dove un tempo sorgeva il mattatoio e in cui è nata la gustosa cucina popolare del quinto quarto. Ai fornelli Alessia Arduini, giovane chef affiancata da un’affiatata brigata con cui esegue una partitura di pietanze, sia i grandi classici della cucina romana, sia una serie di piatti ispirati ad altri concept culinari, non solo più creativi ma anche più sani, come quelli vegetariani e vegani.

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Grande attenzione è riservata alle cotture dei cibi, cucinati a bassa temperatura o nel forno a carboni vegetali, metodo che preserva l’essenza della materia prima esaltandone il sapore.

Nuova la formula pensata da Stefano Tanoni, che vede abbinate due visite guidate mensili al Monte Testaccio (solitamente non aperto al pubblico) con un brunch di tutto rispetto, cui si può attingere a volontà a un prezzo davvero competitivo. Intriganti le proposte del buffet, che spazia da ghiotte frittelle di ogni sorta a deliziose paste variamente condite, dalle polpette di carne – o anche vegane – a deliziose insalate fino agli ortaggi di stagione cucinati in modi diversi. Un capitolo a parte sono i dolci, per cui Alessia nutre una passione smodata.

Naturalmente si può mangiare alla carta, scegliendo da un menu ricco e variegato, rigorosamente a base non solo di prodotti biologici ma soprattutto di grandissima qualità. Una scelta stilistica che mette al centro del piatto il meglio del meglio, accuratamente selezionato dal proprietario del ristorante; che anche di vini, birre e distillati pregiati se ne intende parecchio, vista la sua ben nutrita carta.

Ketumbar

Via Galvani, 24 – Roma

www.ketumbar.it

Clara Ippolito

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