CHICCHE D’ITALIA – PANE E TEMPESTA. Quando l’arte bianca diventa cultura

 

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Si fa presto a dire pane. Soprattutto, se la stragrande maggioranza del cibo quotidiano per eccellenza che si trova in giro è di qualità sempre più discutibile. E, allora, grazie all’eterno errare gastronomico di chi fa il mio mestiere, si scoprono certe chicche che vanno assolutamente raccontate. Sennò che gusto c’è.

Quindi, chi ha occhi per leggere legga, ma poi vada subito da Pane e Tempesta, in quel di Monte Verde (Via Giovanni De Calvi 23/25) a Roma, un posticino che vale davvero il viaggio. Perché lì, tutti i cultori della materia – è il caso di dirlo – troveranno pane per i propri denti.

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E il nome, preso in prestito da un celebre libro di Stefano Benni, la dice già lunga sul conto di Fabrizio Franco, maestro di lungo corso, e Omar Abdel Fattah, giovane promessa con tanto di formazione scolastica e una buona dose di ingegno. I due, infatti, insieme fanno scintille, superando i limiti della panificazione tout court grazie a una tecnica consolidata e a ingredienti di prim’ordine: il tutto corredato da una smodata passione per i grani più pregiati e antichi.

A cominciare dalla celeberrima farina Senatore Cappelli fino alla meno nota tumminìa (un tipo di grano duro arcaico e scuro, originario della zona di Trapani) e alla madonita (grano tenero integrale coltivato sulle Madonie), rigorosamente biologici, italiani nonché macinati a pietra. Da queste ultime due nascono pani dal sapore unico: il primo profumato di tostato, malto e mandorla, il secondo con un retrogusto di sottobosco e castagna.

Per non dire del pane senza lievito, in cui l’aggiunta di semi di lino innesca una fermentazione naturale, regalando delle fette fragranti, dalla crosta croccante e dalla super-soffice mollica: assolutamente da non perdere poi sono le pagnottelle alla canapa (dal sentore amarognolo), al farro semintegrale (con finocchio, papavero e sesamo) o alla segale.

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Manco a dirlo, le lievitazioni sono lunghe e l’attenzione alle temperature maniacale, pure nella pizza che qui è una storia a parte. Perché intanto la trovate sotto forma di golose strisce, le cosiddette “lingue”, nel cui impasto semintegrale il lievito viene aggiunto alla fine, cosa che permette uno sviluppo della pasta continuo, distribuito durante tutta la giornata. E, come se non bastasse, Fabrizio e Omar ci mettono pure qualche seme di madonita, che rilascia il proprio sale e la propria acqua, dando una croccantezza esterna e una morbidezza alveolata interna da urlo.

I condimenti? Ovviamente sono variegati e stagionali, classici o estrosi, comunque tutti da scoprire di volta in volta. Vi posso dire, intanto, delle tipologie che ho assaggiato io: una con bufala, bottarga, broccoletti e pinoli tostati; l’altra con peperoni arrostiti, zucchine macerate nella birra e rosmarino; o ancora con melanzane affumicate e pomodorini confit. Non paga, ho provato anche una new entry con una julienne di finocchio (marinato nel vino bianco e succo d’arancia), insaporita dal timo limone, dall’origano selvatico e dalle olive taggiasche. Se non vi ingolosite così!

Clara Ippolito

 

 

Info: Aperto a pranzo e a cena tutti i giorni (la domenica dalle 17) per gustare le “lingue”, servite anche su taglieri di legno in un interno grazioso e confortevole (06.87725015)

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